事业单位备考资料：什么是丙烯酰胺？

事业单位备考资料：什么是丙烯酰胺？

　　你知道什么是丙烯酰胺吗?

　　其实丙烯酰胺是一种有机化合物，具有一定致癌性，在上学期间我们会学到他的化学式为C3H5NO，是一种白色结晶性粉末。在工业方面，用作防腐剂，可用于地下构件的防腐;还可用于食品工业的添加剂、颜料的分散剂、印染糊剂。与酚醛树脂溶液配合，可制成玻璃纤维的粘合剂，与橡胶一起可制成压敏性粘合胶等。

　　除了工业需求外，其实在食物的摄入中也会含有这类成分，比如上面提到的炸薯条，还有女孩子比较爱吃的蛋糕甜品，甚至是大家认为非常健康的干果等，也都会丙烯酰胺的产生。在2020年11月，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心，最新划分的数据公布中，2A及以上的致癌物质会真实的影响人的身体，丙烯酰胺就位列其中。

　　需要注意的是五种食物

　　在了解过丙烯酰胺后，可能会有人提出疑问，应该如何判断自己是否在无形之中摄入了丙烯酰胺?今天就给大家提出五种食物，其中一定含有丙烯酰胺，一定要尽可能地避免这几种食物的摄入，才能保证身体健康。

　　1. 炸薯条(油炸类食物)

　　在食物的制作中，油温超过120℃的高温，食物里的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖或其它羧基化合物发生反应，产生了丙烯酰胺。所以炸薯条是我们最常会吃到，也是致癌物最容易产生的。其实以此类推，只要是高温油炸的东西，不可避免，里面都会含有丙烯酰胺。可能越好吃的东西越不那么健康吧!

　　在中式早餐中，我们常见的炸油饼，炸油条以及炸麻花等，这些都是和炸薯条异曲同工，都是丙烯酰胺最佳的产生之地。有时候我们会习惯性地想要把东西炸的金黄酥脆，或者看起来有些微微焦黄的感觉，认为这样口感最好。实际上越是这样长时间高温油炸，致癌物质丙烯酰胺就越多，看似金闪闪的外表其实是在提醒我们，无形之中摄入了致癌物质。

　　提到油炸食物就不得不提一下，近两年较为流行的一种家电，那就是“空气炸锅”。很多年轻人认为空气炸锅不需要加入油就可以把食物做出油炸的口感是非常健康的。但是其实不是这样的，空气炸锅会让食物制作出来的时候其中的脂肪含量降低，提高碳水化合物的成分，这样非常不利于身体的健康，如果是蔬菜用空气炸锅烹饪以后，营养元素也会流失更多。

　　2. 蛋糕甜品

　　精致的蛋糕甜品，是女孩子比较喜欢的，品尝甜品的时候也会让人心情愉悦。其实这是因为品尝甜品时身体会分泌多巴胺，这种脑内分泌物和人的情欲、感觉有关。它传递兴奋及开心的信息，也会让人变得开心起来。但是大家有所不知的是，其实蛋糕和甜品也是会产生丙烯酰胺的。

　　我们在制作蛋糕的过程中，会有一个步骤是将做好的蛋糕坯放进烤箱。在高温下烤出香甜可口的蛋糕，实际上在超过120℃的高温烤箱里，食物就会自行产生丙烯酰胺。以此类推，所有经过烤箱高温的都有这种产生过程，只不过蛋糕作为代表，是我们日常生活经常会吃到的，也是需要烘烤时间较长的。

　　3. 烘焙干果、果蔬脆片

　　干果是大家公认的需要多吃的食物，其中的营养价值很高，适合一些小孩子，但是我们可以购买到的烘焙过后的干果。其实也是会有丙烯酰胺的产生，包括在外面购买的通过烘干制作的果蔬脆片，看起来很健康。实际上在烘干蔬果的时候其中的营养价值也不断地流失，可供营养已经不多了，反而还会产生致癌物质。

　　4. 速溶咖啡

　　速溶咖啡中含有大量蛋白质，在经过必需的高温烧烤过程时，其中的氨基酸和糖会发生反应，产生丙烯酰胺具有致癌危险。被列入黑名单的大麦茶、玉米茶等其它食品也因为相同原因具有这样的致癌危险。各种咖啡中都含有不定量的丙烯酰胺，但是减少咖啡中丙烯酰胺的含量可能会导致其风味和抗氧化能力的损失。

　　5. 膨化食品

　　膨化食品也就是小孩子很爱吃的薯片还有米饼虾条等零食，制作工艺是采取谷物和薯类作为主要的成分，工艺也是采取烘焙油炸或者微波等，最后会做出口感酥脆的体积相对较大的食品。小孩子非常喜欢吃，但是这也是会被丙烯酰胺侵蚀的重灾区。问题同样来源于制作工艺的原因，高温的油炸以及添加的各种防腐剂，长期摄入无疑就是在摄入致癌物质。

　　薯片是小孩子最喜欢的膨化食品，事实上薯片丙烯酰胺含量高得令人震惊。每千克就含有近550微克的丙烯酰胺，在制作调味的过程中也会加入一些重油重盐甚至是一些防腐剂添加剂。如果小孩子从小就开始食用这些东西，对身体的伤害是不可估量的，除去致癌外，也有可能会免疫力低下从而导致感染其他的疾病。

　　刷题巩固

　　【例题】丙烯酰胺被世界卫生组织列为2A级致癌物，即可疑致癌物。食品中的丙烯酰胺并不是人为添加到食物中，而是在烘焙或烹饪过程中产生的，下列烹饪手法中生成丙烯酰胺最少的是：

　　A. 干煸四季豆

　　B. 炸油条

　　C. 白灼虾

　　D. 炝炒白菜

　　答案：C

　　【解析】第一步，本题考查生活常识。

　　第二步，在食品加工过程中，温度和时间对丙烯酰胺的生成具有较为显著的影响。丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，产品中丙烯酰胺含量明显上升。加工过程中，将温度控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量较少;而当油温从120℃升高到180℃时，产品中丙烯酰胺含量增加了58倍。①“干煸”是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品。②“炸油条”主要工艺是油炸。③“白灼”指的是将原汁原味的材料直接放进清水里煮食。④“炝炒”就是用热油将花椒、干辣椒、蒜片的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它。

　　对比可知，白灼虾中“白灼”方法烹饪温度最低，生成丙烯酰胺最少。

　　因此，选择C选项。

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